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升级版沙县小吃,淳百味想做全时段中式快餐

论规模,从福建同名小县城走出的沙县小吃,是中式快餐的绝对王者。据沙县小吃产业发展中心的数据,沙县小吃门店数已超过8.8万家,年营业额近500亿元,20多年时间成为中式快餐连锁的招牌品牌之一。 沙县小吃有今日规模实属不易,赖于“同乡帮带”的夫妻档创业大军,跟随城镇化进程渗透到全国各个地区,类似还有兰州拉面、黄焖鸡米饭。不过近些年租金及劳动力成本上升、餐饮外卖渠道崛起,以及消费品质升级需要,传统沙县小吃经营方式面临生存大考。 同样来自沙县,36氪近期接触的「淳百味」是一家定位于“升级版沙县小吃”的中式快餐连锁品牌。 创始人张万和在创立淳百味之前曾经开过3年沙县小吃店,这个过程中他发现,传统沙县小吃模式痛点明显,经营主每天要起早贪黑工作高达15-18小时,单店财务不透明导致经营主须全程在店,此外还面临产品均需自行采购加工,新品研发能力较弱等问题。 淳百味门店,图据受访者 张万和告诉36氪,受制于单店管理不规范,沙县小吃经营主生存状况并不乐观,一般来说,做了两三年就无法再持续下去,会把门店盘掉,然后休息半年之后,由于生存压力又不得不重操旧业,由此循环往复。 出于改善沙县小吃经营主生活品质和提升经营效率考虑,淳百味对传统沙县小吃进行门店形态、空间设计、产品、管理模式等均做不同幅度调整,并构建了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式,其中店长占据门店股份大头,达到50%-80%,此外为管理团队小部分参与,保证管理体系方向一致性,总公司提供全品类产品供应链支持。 淳百味主要服务23岁-33岁年轻白领及社区用户,落地一二线城市的非核心商圈的主要街区,以及三四线城市核心商圈及主要街区,主力店型延续沙县小吃传统门店大小,为40-80平米左右。张万和表示,淳百味目前以福建为中心,今年将深耕福建,主攻浙江,并向长三角进一步辐射。 产品方面,淳百味整体思路是升级食材品质,向食材溯源方向布局。针对不同地区口味差异,还会进一步调整味型及产品菜单组合方式;淳百味在2010年开设第一家店时,便推出小型中央厨房,并在2013年推出正式中央厨房、食品加工厂, 并构建了研创中心和产品部。 据张万和介绍,淳百味招牌产品包括拌面、扁肉、锅贴、炖罐,以及小菜、卤味、汤面系列,同时会保持双月更新菜单的迭代频次,淘汰部分产品同时加入新品。张万和告诉36氪,2021年淳百味计划升级为每月更新菜单的迭代频次,面向包括早、中、午、晚及宵夜等全时段用餐场景。 淳百味扁肉系列产品,图据受访者 淳百味目前门店以福州为中心,整体门店数在400家左右,单店平均月营收在12万元左右,客单价约为20元,单店正常回报周期在8月-15月,外卖占营收比重约为15%-16%。张万和告诉36氪,2021年淳百味计划将门店数提升至1000家。 张万和认为,传统沙县小吃门店标准化程度和经营状态无法支撑消费升级需要,特别是过去的2020年,消费者对食品安全和高品质的关注度快速提高,对于个体经营者的产品迭代升级有更高考验,在沙县小吃行业存量门店整合的过程中,一定会有一些新品牌跑出来。 淳百味曾于2018年获得网聚资本的Pre-A轮融资。

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